Oppskrifter frå mesterkokken Bjørn Hundershagen.

Her vil da komme skikkeligt "hemmelige" matoppskrifter frå mesterkokken
Bjørn Hundershagen, både om sjømat og anna lurt.
Bjørn er og intressert i å få tilbakemeldingar om da er nokre her ute som har noko
spesiell oppskrift som dei vil dele med han.
Sånne oppskrifter som de gjerne vil dele med Bjørn kan de sende her.
---> Her er ei oppskrift eg har liggande på lur.


Tilbakers til kulinariske matrettar frå lokale mesterkokkar.
 

 
Her ser ein Bjørn Hundershagen i byssa på Åsgard A.
Han er i full gong med ein av sine mange spesialitetar, dinna gongen klippfisk.
Bjørn er frå Kaupanger, bur i Naustdal og jobbar ute på Åsgard A som ligg på noko som heiter Garsholbanken litt vest for Haltenbanken. Åsgard A er ein båt som produserer olje og gass i hytt og pine.
Bjørn og kona har besøkt Bulandet i månge år, og for sånn omtrent 12-13 år sidan so gifta dei seg ute i Bulandet kapell. Ditta var nok stor suksess for gifte er dei enno, og dei er i Bulandet kvart år saman med borna sine. Da skulle ikkje forundre dinna heimesideskrivaren om nokon av borna er produsert i Bulandet og, men da har han ikkje lagt seg oppi å få vite meir utav liksom.
Nokre av Bjørn sine oppskrifter finne ein og i eit anna medium enn dinna heimesida, nemlig i avisa "Firda" darhan har fast spalte.
Den mannlege heimesideskrivaren jobbar på same båt som Bjørn og kan anbefale alt han Bjørn laga på da varmaste, da er den beste kokken Kurt'n har fått mat frå nokon gong.

Her kjem oppskriftene på rad og rekke nedøve.

 
Åsgard A Sei  til 4 pers:
 
800 gram seifilet utan skinn og bein, helst ryggstykka som er javne og fine.(deles i 8 stk)
50 gr.( 8 skiver) skiva bacon
 
Den skiva baconet brettast/rullast rundt porsjonane med fisk,med endane under fileten.
Krydrar med kverna pepar,ikkje salt
Steikast lett i passe varme i rapsolje eller klara margarin 1-2 min på kvar side.Leggest i ildfast form. Kvil
 
50 gr. purreløk
50 gr. vanleg løk
50 gr. gulrot
Grønnsakene kuttast opp slik du vil men så like størrelsar som mulig.
Fresast i varm panne med rapsolje i ca. 2-3 min til dei er litt mjuke.Smak tl med litt salt og peppar.
Grønnsakene slås /fordelast i den ildfaste forma mellom fiskestykka.
Rør ut 1 bege cream fraish med 2 ss pressa sitron og litt hakka grasløk(helst frisk)
Slå dette over grønnsakene og litt av fisken og legg lokk eller folie over og steik den i ovn i ca. 15 min på 185 grader.
Kvil litt før servering.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kraftig heimalaga Tomatsuppe
 

Til 6 Personar
 

1 liten løk

1 liten purreløk  

2 gulrøtter

4-5 skiver bacon

1 fedd kvitløk

Halv liten rød chilli

 

2 boks.grovhakka tomater naturell

1 liter vatn

Buljongterning

 

1 dl fløyte eller 2ss Cream frache

 

Grønnsakene,bacon ,hvitløk og chilli grovkuttast.

Varm opp ei panne og tilsett 3-4 ss olivenolje el. Rapsolje og

Fres grønnsakene på middels varme  i 4-5 min uten at det settes farge.Tilsett boksane med tomatene og tilsett vatn og buljongterning (okse,kalv el. Høns) Oksekraft er det beste.

Dette småkokes i ca. 20 min til grønnsakene er litt møre.

Suppen kjøres i foodprosessor eller bruk stavmixer til grønnsakene har jevna suppen og er blitt til purèsuppe.Tilsett fløyte eller Cream frache.

Smakast til med salt og pepper ½ ss sukker og evt. Tabasco/chilli om du vil ha den sterkare. Hakka frisk persille er også godt som kan tilsettast rett før servering.


Serverast med det du ynskjer.

Godt grovt brød eller chiabatta er godt.

 

Håpar denne suppen smakar.

 

Lykke til!

 

Mvh Bjørn


-----------------------------------------------------------------------------------
Palesupe:


Til 6 pers treng du 1- 1 1/2 kg pale uten spor og haue.

Palen delast opp i store skiver og leggjast i kaldt vatn til det dekkar fisken.

Tilsett litt salt og tilsett litt avskjær av purreløk, løk, sellerirot og gulerot + 1-2 laubærblad og la fisken få eit oppkok.Trekkjast i 5 min og sil ifra krafta.

Fisken avkjølast og plukk ifra den beinfrie fiskestykka.Fisken legges til side

Krafta slås over den utrenska fisken + grønnsakene og denne holdast varm.

Ca. 60 gram godtsmør og 60 g kveitemjøl lagast ein lys jevning.

Tilsett ca. 1 - 1 1/2 liter silte fiskekrafta og la suppen kokast under lav varme i ca. 10 min.

Finkutt i terningar eller strimlar gulerot,sellerirot,purreløk og løk ca. 50 gr.av kvar

Grønnsakene fresast lett i ei panne med litt olivenolje uten at det set farge eller at grønnsakene blir ihjelkokt.

Tilsett ca. 1 dl.fløyte og 1 dl. Sæter rømme el. cream freche + 2 ss. kvitvinseddik el. vanleg eddik.

Tilsett kverna pepar og salt. Kokast opp og tilsett den ferdigkokte suppen og blandast forsiktigt.

Om du har, gjærne tilsett ei hand med frisk grasløk og fisken rett før servering.

Server gjerne med eit godt brød og godtsmør til

-----------------------------------------------------------------------------------

Steikt klippfisk

5 pers

0,7 kg  tørka klippfisk

2 boks. Herm,grovhakka tomater (ca.1liter)

2 fedd hvitløk

2 stk løk

2-3 gulrøtter
 

Risotto

1 liten purreløk el.vårløk

1 liten fennikel

Litt bacon

5 dl.kokt jasminris

Du treng 0,7 kg  tørka klippfisk uten skinn(ryggstykke)

Vatnast ut så lenge som kjøpmannen anbefalar. Ca. 1-2 døgn

Prøv å fjærn det meste av beina.

Fisken steikast i olivenolje på sterk varme kun på den eine sida. i ca. 2 min.

Legg til sides.

Gulrøtter og løk rensast og kuttast opp i stavar el.terningar

Grønnsakene freses i olivenolje eller rapsolje i ca 3 min under middels varme.

Trekk til sides.

Fres lett hvitløken i ein kjel med litt olivenolje tilsett tomatene og la det småkoke i 20 min.
Smak til med salt og peppar.

Risotto

Fennikelen,bacon og purreløk  finkuttast .freses lett i panne i olivenolje tilsett

Den kokte risen og smak til med pepper og bland dei godt. Legges koppar/små former. ( Kan lages på førehand)

Kan også bruke kokte poteter i tillegg.

Legg  grønnsakene i bunn av ildfast form.Legg over sausen og legg Fisken oppå.

Ovnen er forvarma på 185 grader og sett i forma inn i ca 10-15 min uten folie.

Dei siste 2-3 min settes risottoen inn med folie over og ettervarmast.

Klar til servering.

Lykke til!

----------------------------------------------------------------------------------------------

Soya/ingefær og chilimarinert kamskjell: ca. 15 -20 stk

Rå kamskjell er av dei beste skalldyra ein kan bruke men det er viktig at dei blir behandla og tilberedt  på ein korrekt/skikkeleg måte.

Kamskjell kan vi kjøpe ferdig renset singelfrossen i butikkar eller plukkast sjølv.

Musklane bør da tinast i kjøleskap- (taper mindre væske da)

Kamskjella kan tilberedast naturell men da kun grillast/steikast under sterk varme i ca. 1-2 min på kvar side.

Eg velger fylgjande:

Lag ein marinade med 1 liten chili (uten frø)- l ts frisk revet ingefær -

 1 /2 dl soyasaus eller øystersaus - 1 dl. Olivenolje - 1 ss lime saft.

 Kjøres fin i foodprosessor.

Kamskjella vendes eller penslast av marinaden og la dei ligge i romtempratur i ca. 1 time. Sett på steikepanna el. Grillpanne på høg temp. Ikkje bruk smør eller olje. Kamskjella legges i panna (ikkje for mange om gangen) og steikes på kvar side i ca. 1 min. Legg dei over i ei  ildfast form.

Dei er no ikkje ferdig, men du kan forberede tilbehøret som kan være ein god salat

Godt brød

Ettersteike kamskjella i ovnen på 200 grader. Steikes i ca. 2-4 min og la dei kvile litt på kjøkkenbenken. 2 ss av marinaden  og steikeskya slås over  i ei lita panne, kokes opp og tilsett 1 ss kaldt normalsalta smør under omrøring. (ikkje la det koke)

Smakes til med litt pepper og slå over litt av sausen på kvart kamskjell .

Server

 
------------------------------------------------------------------------------------------------

Basillikum og hvitløk grillet Sjøkreps:

Sjøkrepshalane ( rå) deles i to og renses for (tarmstrengen)

Lag til ein marinade av 1 dl. Olivenolje - handfull frisk basillikum -

3-4 fedd kvitløk - litt kvernet pepper.

Kjøres i hurtighakker el.foodprosessor til ein fin marinade.

Framgangsmåte tilberedning:

Varm opp ovnen til 200 grader

Eit steikebrett strøs lett med grovsaltet salt og sjøkrepsane legges oppå brettet og pensles med marinaden.

La stå i 10 min før du setter dei inn i ovnen.

Like før du setter dei inn saltes halane lett med kvernet grovt/havsalt.

(ikkje for mykje)

Settes i midten i ovn og steikes i ca. 3-5 min.

Det er liten tid men det er nok for at dei ikkje skal bli for tørre.

Er dei store 6-8 stk pr. kg må dei sikkert steikast litt lenger.

Serverast med ein god salat

Majones med litt av marinaden + litt pressa frisk sitron.

Godt brød

Velbekomme!

-------------------------------------------------------------------------------------------------
Chili og Kvitlauk marinert Scampi:

1 kg scampi med skall,  frossen rå

Marinade:

1 dl. Olivenolje ,romtemperert

1 rød chili , fersk utan frå

5 hvitløkfedd

Marinaden finhakkast eller kjøyrast i hurtighakkar.

Dei opptinte scampiane blir tilsatt marinaden og blandast godt.

Marinerast i min. 2 timar.

Steikeovnen forvarmast til 220 grader

Legg scampien speid utover ei steikeplate og strø lett over

med grovt kjøkken havsalt.

Steik scampien  i ovnen i ca. 5-6 min til scampien er raude.

Ta dei ut og legg dei i ei ildfast form og legg over folie eller eit lokk i

ca. 5 min. -serveres lune /varme eller avkjølte.

Serverast med ein god salat m.Issalat,tomater fetaost,oliven,rødløk 

Hvitløkdressing og eit godt brød

Hvitløkdressing:

1 beger cream fraish 0.3 l( kan også bruke lettrømme)

5 hvitløkfedd

1 liten bunt frisk persille

1ss presset sitron

2 ts. Salt

Litt kvernet pepper

Dressingen kjøres saman i foodprosessor.

Dette er eit godt alternativ til å servere vanlige skalreker.

Lykke til!

--------------------------------------------------------------------------------------------------

Krydderbakt fruktsalat:   10 PERS.

Sukkerlake:

3 vann

2 dl sukker

2 vaniljestenger (deles og frø skrapes ut)

1-2 kanelstenger

1 ts. Revet frisk ingefær

1 frisk rød chili ( frø tas ut og finkuttes)

Laken kokes i 20 min på svak varme

Tilsett 2 ss.brunt sukker

Kanelstenger tas ut og laken kokes til den blir tykk lys karamell.

Frukter:

Bruk frukter som t.d frisk annanas, melon av forskjellige typer,mango, epler,etc.

Kutt disse i terninger som er 1cm * 1 cm

Når disse er kuttet opp vendes disse inn krydderkaramellen og settes i ovn med lokk .
180 grader i ca. 20 min.


Serveres varme eller lune med ein god is og konfektkake.

Lykke til!

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Créme Brûlé (grunnbasis)

 

5 dl. H mjølk

5 dl. Kremfløte

180gr.sukker

1-2 vaniljestenger(frøa) +litt kanelbork

3 hele egg

3 eggeplommer

 

Melk/Fløte/sukker/kanelstang blandes og kokes forsiktig opp.

Egg og eggeplomme vispes saman.

 

Melk,fløteblandingen avkjøles litt og egga vispes raskt i blandingen.

Ventkrem er betegnelsen på dette produktet.

 

Ventkremen kan smakes til med ulike variasjoner.

Fri fantasi er viktig å bruke når man lager god mat.

 

Raspa mørk  sjokolade + litt chili(finkuttes)

(sjokoladen tilsettes når formene er  fylt)

 

Lime og appelsinskall +litt revet frisk ingefær

 

1 ts. finhakket frisk rød chili + limeskall 1 ts

 

Smaktilsetningene tilsettes når fløte/melken er kokt opp.

La den ferdig utblandet ventkremen trekke litt før

den siles og fylles i porselenformer og settes i ovn.(Varmluft)

ca.100 grader i 45-50 min,avhengig av størrelsen på porsjonane.

Når disse er ferdig kviles disse og demerara sukker (brunt sukker)strøs jevnt over og settes under grill i ovn eller smeltes/brennes gyllen med skibrenner. Serverast lun.